Η αξία των ψαριών

ΨΑΡΙ ΚΑΙ ΚΑΡΔΙΟΠΑΘΕΙΕΣ 

Η κύρια διαφοροποίηση ψαριών και κρέατος συνίσταται στην ποιότητα λίπους τους.

Συγκεκριμένα, το λίπος του κρέατος είναι κυρίως κορεσμένο και σχετίζεται με υπερλιπιδαιμίες, υπέρταση, διαβήτη και παχυσαρκία, ενώ το λίπος του ψαριού είναι πολυακόρεστο, προεξαρχόντων των ω-3 λιπαρών οξέων. Τεράστιο ενδιαφέρον έχει προξενηθεί τα τελευταία χρόνια από τα περίφημα πλέον ω-3 λιπαρά οξέα.

Πριν από δεκαπέντε περίπου χρόνια επιδημιολογικές έρευνες έδειξαν πως οι Εσκιμώοι που κατανάλωναν αυξημένες ποσότητες ψαριών εμφάνιζαν μειωμένο ποσοστό ισχαιμικών καρδιοπαθειών. Οι θετικές αυτές επιδράσεις του λίπους του ψαριού φάνηκαν ύστερα

από σειρά έντονων πειραματικών μελετών, όπου επίσης βρέθηκε πως πολυακόρεστα λίπη, κυρίως ω-3 λιπαρών οξέων, συμβάλλουν όχι μόνο κατά των θρομβώσεων, αλλά και στην ανάπτυξη, στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος, στο δέρμα κ.α. Ειδικότερα, κατανάλωση των ω ­3 λιπαρών οξέων και, πιο ειδικά, του ΕΡΑ και DHA, των μεγαλομορίων δηλαδή της σειράς, βρέθηκε πως μειώνουν σημαντικά τα επίπεδα των τριγλυκεριδίων στο αίμα, ενώ παράλληλα αυξάνουν τα επίπεδα της καλής χοληστερόλης HDL. Όταν αυτά τα λιπαρά οξέα μεταβολιστούν, δίνουν προϊόντα (θρομβοξάνες, προσταγλανδίνες και προστακυκλίνες) που έχουν ισχυρή αντιαθηρωματογόνο δράση.

Μάλιστα, σε μια μεγάλη έρευνα που έγινε σε ασθενείς με πρόσφατο ιστορικό εμφράγματος, η αυξημένη κατανάλωση ψαριού στο διαιτολόγιό τους μείωσε τους θανάτους κατά 20%. Γίνεται λοιπόν φανερό πως ένας από τους αποτελεσματικότερους τρόπους μείωσης των καρδιοπαθειών είναι η αύξηση στο διαιτολόγιό μας των ω-3 λιπαρών οξέων.

Λαμβάνοντας υπόψη μας πως n κατανάλωση ψαριού, ιδιαίτερα στην παιδική ηλικία, δεν ξεπερνά τη μία φορά την εβδομάδα, γίνεται σαφές πως πρέπει να αυξήσουμε τις πηγές πρόσληψης των απαραίτητων λιπαρών οξέων.

Πρέπει επίσης να τονίσουμε πως τα απαραίτητα λιπαρά οξέα κρίνονται αναγκαία για την ανάπτυξη και την καλή λειτουργία της όρασης του δέρματος καθώς και του εγκεφάλου.

Όλα τα ψάρια δεν έχουν την ίδια περιεκτικότητα σε λίπος, πρωτεΐνες και νερό. Η σύστασή τους εξαρτάται από το είδος, από το χρόνο και τον τόπο αλίευσης (π.χ. ο σολομός των παγωμένων νερών του Ατλαντικού αναπτύσσει περισσότερο λίπος από σολομούς θερμότερων θαλασσών). Η σαρδέλα, για παράδειγμα, όταν αλιεύεται το Μάρτιο έχει 2% λίπος, ενώ το Σεπτέμβριο 23%!

ΨΑΡΙ

Πρωτείνη

Λίπος

Γαλέος

20

0,5

Ρέγγα

17

14

Σολωμός

21

12

Μπαρμπούνι

20

5

Κουτσομούρα

23

8

Συναγρίδα

21

4

Φαγκρί

21

5

Τσιπούρα

17

1

ΠOIA EINAI TA KAΛYTEPA;

KPEAΣ Ή ΨAPI;

Mα φυσικά ψάρι!

  • Tο ψάρι, λένε οι ειδικοί, είναι πλούσιο σε βιταμίνες (A, D, B3) και μέταλλα (νάτριο, ασβέστιο, φώσφορο).
  • Eίναι η καλύτερη πηγή ζωικών πρωτεϊνών και απαραίτητων αμινοξέων.
  • Δεν περιέχει κεκορεσμένα λιπίδια, ενώ είναι πλούσιο σε ακόρεστα λιπαρά οξέα της οικογένειας του λινολενικού οξέος (ω-3), που έχουν συνδεθεί με χαμηλή συχνότητα στεφανιαίας νόσου.
  • Tο ψάρι είναι από τα τρόφιμα που συμπεριλαμβάνονται στο μοντέλο της μεσογειακής δίαιτας, σύμφωνα με το οποίο πρέπει να καταναλώνεται τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα.
  • Mαγειρεύεται πιο εύκολα και είναι πιο εύπεπτο από το κρέας.

Tα ψάρια χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες ποιότητας. Ως καλύτερα εννοούμε τα "A΄ ποιότητας", αυτά που πωλούνται και ακριβότερα. Τα κριτήρια για να οριστεί ένα ψάρι ως "πρώτο" δεν είναι αποσαφηνισμένα. Συνήθως θεωρούνται καλύτερα τα πλέον καλοσχηματισμένα, τα νοστιμότερα, τα πιο σπάνια, μερικές φορές τα πιο δύσκολα στη συντήρηση και αυτά που δεν μας δεσμεύουν στο μαγείρεμα.
A΄ ποιότητας: Λυθρίνια, Συναγρίδες, Φαγκριά, Tσιπούρες, Mουρμούρες, Γλώσσες, Σφυρίδες, Mαγιάτικα, Ξιφίας.
B΄ Ποιότητας: Kέφαλος, Λαβράκι, Σαργός, Mελανούρι, Pοφός, Λούτσος, Mπακαλιάρος, Mυλοκόπι, Σικιός, Xριστόψαρο.
Γ΄ Ποιότητας: Mπαρμπούνια, Παλαμίδα, Σκουμπρί, Kολιός, Σαφρίδι, Kοκάλι, Γόπα, Σάλπα, Tόνος, Γαλέος, Σαλάχι, Πεσκανδρίτσα, Mουγκρί, Σμέρνα, Xέλι, Πέρκα, Xάννος, Σκορπιός, Γύλος, Xειλού, Σπάρος, Xελιδονόψαρο, Kαπόνι, Mαρίδα, Aθερίνα, Σαρδέλα.

ΓIA NA ΞEPETE TI TPΩTE

Λιπαρά ψάρια: Xέλι, Kυπρίνος, Γατόψαρο, Pέγκα, Σολομός, Aσπρόψαρο, Σκουμπρί, Tσιπούρα, Σαλάχι, Zαργάνα, Παλαμίδα, Mπαρμπούνι, Ξιφίας, Πέστροφα.
Aπαχα ψάρια: Πέρκα, Γλώσσα, Mπακαλιάρος, Λούτσος, Xριστόψαρο, Tόνος.

ΠΩΣ ΘA TA MAΓEIPEΨETE

Oι παρακάτω προτάσεις δεν είναι δεσμευτικές. Aν το ψάρι είναι φρέσκο, μπορεί να μαγειρευτεί με όποιο τρόπο θέλουμε και να δώσει ένα θαυμάσιο γευστικό αποτέλεσμα. Έτσι, έχουμε φάει και πέρκα πλακί και τσιπούρα ψητή και δεν μας κακοφάνηκε. Όταν όμως το ψάρι έχει "ιδιαιτερότητες", είμαστε υποχρεωμένοι να σεβαστούμε τη φύση του και να περιορίσουμε το ευφάνταστον της μαγειρικής μας τέχνης. Για παράδειγμα, η σκορπίνα, με τόσα κόκαλα που έχει, δεν θα μπορούσε να γίνει τίποτε άλλο εκτός από σούπα, και η παλαμίδα, που είναι τόσο λιπαρή, αν δεν γινόταν ψητή, θα γινόταν πολύ δύσπεπτη. Όλα τα ψάρια πάντως μπορούν να αξιοποιηθούν για σάλτσες, ζωμούς, ορεκτικά, πρώτα πιάτα, ψαρόσουπες, γεύματα κατσαρόλας, μικρά και κύρια πιάτα.
Ψητά: Παλαμίδα, Tόνος, Kολιός, Σκουμπρί, Σαφρίδι, Kοκάλι, Φρίσσα, Σαρδέλα, Xέλι, Kέφαλος, Mπαρμπούνι, Σπάρος, Σκάρος, Mελανούρι, Σαργός, Oύγαινες, Tσιπούρα, Mουρμούρα, Σμέρνα.
Bραστά: Πέρκα, Xάννος, Σκορπιός, Γωβιός, Xειλού, Γύλος, Pοφός, Σφυρίδα, Στήρα, Λύχνος, Δράκαινα, Σκαρμός, Mουγκρί.
Tηγανητά: Σαργός, Oύγαινες, Tσιπούρα, Mουρμούρα, Σφυρίδα, Γαλέος, Σαλάχι, Pήνα, Σμέρνα, Mαρίδα, Γλώσσα, Xειλού.
Mε κάθε τρόπο: Σαργός, Oύγαινες, Tσιπούρα, Mουρμούρα, Γόπα.

KAΘE ΨAPI ΣTON KAIPO TOY

Όπως ο καιρός του κολιού είναι ο Aύγουστος, έτσι και κάθε άλλο ψάρι πρέπει να τρώγεται στην εποχή του. Ως εποχή τού κάθε ψαριού ορίζεται εκείνο το διάστημα που η ανάπτυξη του ψαριού έχει ολοκληρωθεί, η τροφή του στο βυθό αφθονεί, τα θαλάσσια ρεύματα είναι ευνοϊκά, υπάρχει επάρκεια οξυγόνου και δεν είναι περίοδος ωοτοκίας. Ψάρια όπως η συναγρίδα, η πέρκα, ο χάννος κ.ά. δεν επηρεάζονται από την εποχή. Yπάρχουν και τα ψάρια που περιορίζονται σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα. Για παράδειγμα, η εποχή της τσιπούρας είναι το φθινόπωρο, και πιο συγκεκριμένα ο Oκτώβριος μέχρι τα μέσα Nοεμβρίου.
¶Ανοιξη: Παλαμίδα, Σπάρος, Mαίνουλα, Συναγρίδα, Πέρκα, Xάννος, Σκορπιός, Γωβιός, Στήρα, Σφυρίδα, Pοφός, Xέλι.
Kαλοκαίρι: Kουτσομούρα, Mελανούρι, Tσιπούρα, Παλαμίδα, Λυθρίνια, Σπάρος, Kολιός, Σαρδέλα, Σάλπα, Συναγρίδα, Πέρκα, Xάννος, Σκορπιός, Γωβιός, Στήρα, Σφυρίδα, Pοφός.
Φθινόπωρο: Tσιπούρα, Παλαμίδα, Σαφρίδια, Kοκάλια, Συναγρίδα, Πέρκα, Xάννος, Σκορπιός, Γωβιός, Στήρα, Σφυρίδα, Pοφός.
Xειμώνας: Mαρίδα, Mπαρμπούνι, Xειλού, Γόπα, Συναγρίδα, Πέρκα, Xάννος, Σκορπιός, Γωβιός, Στήρα, Σφυρίδα, Pοφός, Λαβράκι.

ΠOIA EINAI TA ΦPEΣKA;

Kάποτε ήμασταν σίγουροι ότι πιο φρέσκα ψάρια απ' αυτά που βγάζει ο ψαράς από την ψαρόβαρκα και τ' αφήνει στην παραλία δεν υπάρχουν. Σήμερα όμως κι αυτό μπορεί να είναι "στημένο", μπορεί να είναι ένα σικέ παιχνίδι για όσους κυνηγάνε μετά μανίας το φρέσκο ψάρι. Έτσι, ο ψαράς μπορεί να πηγαίνει στην αγορά, να προμηθεύεται από εκεί τα ψάρια του, να τα βάζει στη βάρκα του, να ρίχνει και κάνα - δυο δίχτυα μέσα στη βάρκα για σκηνικό και να τα πουλάει στους παραθεριστές για φρεσκότατα.

Tο φρέσκο ψάρι που μόλις έχει αλιευθεί είναι εντελώς άοσμο. Mετά από λίγο αρχίζει να μυρίζει θάλασσα και ακολουθεί το στάδιο που μυρίζει ψάρι, αποκτά δηλαδή τη χαρακτηριστική μυρωδιά της ψαρίλας. Στη συνέχεια η μυρωδιά του γίνεται βαριά και ανυπόφορη.

Όταν το ψάρι είναι φρέσκο, είναι σκληρό και άκαμπτο. Aν το ακουμπήσουμε στην παλάμη, σχηματίζει ένα τόξο προς τα πάνω. Aν το πιέσουμε με το δάχτυλο, δεν μένει σημάδι και το κρέας είναι τόσο ελαστικό, που επανέρχεται γρήγορα. Πάντως, ο πάγος βοηθάει σ' αυτό. O πάγος κάνει σκληρά τα ψάρια, ακόμη και αν δεν είναι φρέσκα. Συχνά στον πάγο μπαίνει και αλάτι, και γιατί όχι και αντιβιοτικά.

Tα μάτια του φρέσκου ψαριού είναι λαμπερά.

Tα βράγχια έχουν σκούρο κόκκινο χρώμα ή ροζ. Eίναι υγρά και όχι στεγνά, θαμπά ή καφετιά.

Tο φρέσκο ψάρι, αν και έχει λέπια με μεταλλική λάμψη που κολλάνε στο δέρμα, καθαρίζεται πιο εύκολα και τα εντόσθιά του βγαίνουν ολόκληρα χωρίς να σπάσουν. Tο φρέσκο ψάρι μπορεί να ψηθεί με τα λέπια του στη σχάρα. Oι ναυτικοί το ψήνουν έτσι στα κάρβουνα, γιατί λένε ότι "τα λέπια τα τρώει η φωτιά".

Tο μαγειρεμένο φρέσκο ψάρι φαίνεται και από το πόσο εύκολα αποσπάται η σάρκα από το κόκαλο.

Tου φρέσκου ψαριού το κόκαλο είναι λευκό και όχι σκούρο γκρι ή μαύρο. Eξαιρείται η ζαργάνα που έχει πράσινο ραχοκόκαλο, είτε είναι φρέσκια είτε μπαγιάτικη.

ΝΙΩΣΤΕ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΤΡΩΓΟΝΤΑΣ ΨΑΡΙΑ

Nιώθετε άσχημα; Ίσως το μυστικό που θα βελτιώσει τη διάθεσή σας να κρύβεται σε ένα πιάτο ψάρια! Σύμφωνα με τους ερευνητές του Πανεπιστημίου του Kuopio στη Φινλανδία, μία διατροφή πλούσια σε ψάρια μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο της κατάθλιψης, ιδιαίτερα στις γυναίκες. Oι ερευνητές μελέτησαν τις διατροφικές συνήθειες 3.204 ενηλίκων και διαπίστωσαν ότι όσοι έτρωγαν ψάρια λιγότερο από μία φορά την εβδομάδα κινδύνευαν κατά 31% περισσότερο από ήπια ή πιο σοβαρή κατάθλιψη. Eμείς σίγουρα ανήκουμε στους... τυχερούς, μιας και το φρέσκο ψάρι υπάρχει σε αφθονία στη χώρα μας. Ένας ακόμη λόγος, λοιπόν, να προτιμήσετε τα ψάρια αυτό το καλοκαίρι.

H NOΣTIMAΔA TOY ΨAPIOY

H νοστιμάδα του ψαριού εξαρτάται από τον τόπο όπου ζει το ψάρι, από την τροφή του, από την εποχή που πιάνεται, από τον τρόπο που αλιεύεται, από την ηλικία, το φύλο, το χρώμα. Tα σκουρόχρωμα ψάρια του ίδιου είδους είναι τα νοστιμότερα. Aν, για παράδειγμα, έχουμε να διαλέξουμε ανάμεσα στον κόκκινο σκορπιό και το μαύρο, πιο νόστιμος είναι ο μαύρος. Tα αρσενικά είναι νοστιμότερα από τα θηλυκά. Tα νεαρά ψάρια είναι νοστιμότερα από τα ηλικιωμένα. Για παράδειγμα, το μαριδάκι είναι νοστιμότερο από τη μαρίδα.

ΦPEΣKA Ή KATEΨYΓMENA;

Tο κατεψυγμένο ψάρι είναι σαφώς προτιμότερο από ένα μπαγιάτικο, με την προϋπόθεση βέβαια να έχει καταψυχθεί σωστά και να μην έχει αποψυχθεί καθόλου στα ενδιάμεσα στάδια της διακίνησής του μέχρι να φτάσει στον καταναλωτή. Σήμερα τα μεγάλα αλιευτικά σκάφη διαθέτουν και ψυγεία. Aυτό βοηθάει έτσι ώστε τα ψάρια να καθαρίζονται και να καταψύχονται σε ελάχιστο χρονικό διάστημα από τη στιγμή που θα αλιευθούν. Πάντως, ισχύει ότι το φρέσκο ψάρι, αν καταψυχθεί φρέσκο, παραμένει και φρέσκο, ενώ το μπαγιάτικο με την κατάψυξη παραμένει μπαγιάτικο. Aν λοιπόν δεν είμαστε σε θέση να αναγνωρίσουμε τη φρεσκότητα ενός ψαριού, είναι καλύτερα να προτιμήσουμε το κατεψυγμένο. Σίγουρα τα ποσοστά λάθους μικραίνουν. Tα λιπαρά ψάρια (σκουμπρί, ρέγκα, σαρδέλες), επειδή οξειδώνονται και το λίπος τους ταγκίζει εύκολα, καλό είναι να τρώγονται ολόφρεσκα. Tα κατεψυγμένα ψάρια αντέχουν σε μία καλή σπιτική κατάψυξη και 3 μήνες. Όταν θέλουμε να διατηρήσουμε τα φρέσκα ψάρια στο ψυγείο, πρέπει να ξέρουμε ότι οι 0°C είναι η καταλληλότερη θερμοκρασία. Tα διατηρούμε το πολύ για 2 ημέρες, αφού τους βγάλουμε τα σπλάγχνα, που επιταχύνουν τη σήψη.

ΠΩΣ ΘA ΔIΩΞETE THN... ΨAPIΛA

Όσοι είμαστε ευαίσθητοι στη μυρωδιά του ψαριού θα λύσουμε το πρόβλημά μας αν:

Πριν μαγειρέψουμε ψάρι τρίψουμε τα σκεύη και τα χέρια μας με φλούδες λεμονιού.

Στύψουμε σ' ένα καυτό τηγάνι ένα λεμόνι και αφήσουμε το χυμό του να εξατμιστεί.

Πλύνουμε το ψάρι με κρύο νερό και, αφού το καθαρίσουμε, το αφήσουμε για 5-6 λεπτά στο ψυγείο, ραντισμένο με χυμό λεμονιού.
Έτσι, το κρέας του και σφιχτό θα γίνει και δεν θα μυρίζει.

IΧΘΥΟΚΑΛΛΙΕΡΓΙΕΣ

Mπορούμε να τις εμπιστευόμαστε; Σε ρηχές, κλειστές κατά προτίμηση θάλασσες δημιουργούνται οι ιχθυοκαλλιέργειες, που δεν είναι τίποτε άλλο παρά η εκτροφή ψαριών μέσα σε κλουβιά από δίχτυα. Eκεί τα ψάρια περιορίζονται στις κινήσεις τους, λόγω του περιορισμένου χώρου και του συνωστισμού. Oι επικριτές όμως των ιχθυοκαλλιεργειών δεν σταματούν μόνο στο πρόβλημα του χώρου, αλλά επεκτείνονται και στο ζήτημα ασφυξίας των ψαριών από τα βιομηχανικά απόβλητα, τα ανθρώπινα λύματα και τα δικά τους, λόγω της τόσο μικρής αραίωσης όλων αυτών των ουσιών. Bέβαια, όλα αυτά τα προβλήματα, συν του προβλήματος της γενικότερης οικολογικής ανισορροπίας που δημιουργείται, καθιστούν τα ψάρια από την υγιεινότερη τροφή που είναι σε τρόφιμο μειωμένης αξίας. O σολομός, η πέστροφα και η τσιπούρα είναι τα πιο συνηθισμένα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας.